L'Alto Tavoliere, stretto fra i monti del Gargano e quelli del SubAppennino, gode di una posizione protetta e di un clima ideale. La geologia del terreno è simile a quella del Basso Tavoliere, ma qui, per tradizione contadina, la cultivar d'elezione è la Peranzana.

L'olio che se ne ricava è intenso, fruttato ed ha profumi di erbe e fiori. E' ottimo sia crudo, su insalate di misticanza ed anguille del Lago di Lesina alla griglia, che in cottura per zuppe di pesce saporite e minestre di verdure.